燻製作り

私の燻製作りは極シンプルでいい加減です。調味料も塩のみです。しかし味は抜群と皆さんが言ってます
さて何処が違うのでしょうか？・・・・・こだわりはあります。　冷凍しない！　滑りをとる、陰干しを充分に！
桜のチップしか使わない！など　　　さてさて工程を簡単に申し上げておきます。
　　塩漬け→塩抜き→滑りとり→増し塩→一夜干し→燻製蒸し２時間→真空パック→魚市場へ

１　塩漬け



　　釣ってきた魚を先ず塩漬け２０分する。濃度は水１０００ｃｃに対し塩１２０ｃｃ
　　程度。　目的は滑りとりが主



２　塩抜き



　　水道の水を細くし２０分間垂れ流す。




３　滑りとり
　塩抜きしているときも滑り皮が剥がれ水と共に流れるが､更に右手､左手の手のひらで魚をサンドイッチ
　にしてもみ流す。これは滑り臭さをとるのに極めて有効である。

４　吊るし用フックを付ける



　　吊るし用金属フックを口の中から、頭に向け刺す。
　　楊枝棒を２〜３ｃｍに切って、腹が閉じないようにツッカイ棒とする



５　網かごに吊るし、一夜干し

　　吊るす前に増し塩しますが、手でふると均一にならないため、塩漬けと同じ容
　　器に同じ濃度の塩水を作り、 この塩水の中を潜らす程度にし､３分位の間に
　　全部吊るし終わらせます。 かごの底には新聞紙を５〜６枚重ねて置き、魚と
　　魚は接触しないように吊るす。



６　燻製蒸し器に吊るす


　　蒸し器は市販の物で底の無いものを使います。魚の下には汁受け
　　皿を置く。受け皿は耐熱性の紙皿を求め中央部をカッターナイフで
　　８分割くらいの切込みを入れ､中央部を上の方に曲げておく、こうす
　　ることで煙が中央からも出るようになる。魚と魚は接触しないように



７　チップを盛り、蒸す
　　アルミかステンレスの大鍋の蓋を逆さにしてコンロの上に置き、桜のチップを
　　大盛３握りを盛り、蒸し器本体をチップ蓋の上に置き､コンロを点火する
　　炎の先端がチップ蓋に触るくらいの弱い火力で、チップが１時間位で燃え尽き
　　るよう火力調節します。 チップが燃え尽き、 煙が出なくなったら、チップを新し
　　いもの３握りに変え、更に１時間蒸します。　最初の１時間蒸しでは、蒸し器の
　　蓋はぴったり閉めず、蒸し器の中にこもった水蒸気を逃がすようにします。
　　特に梅雨時、一夜干では魚が乾燥しないため、密閉して蒸すと、魚の骨身が
　　　　　　　　　　　　　　　 　柔らかくなり、吊り具よりズリ落ちてしまいます。 一夜干しを２日干しにすれば
　　　　　　　　　　　　　　　　 水分は取れますが鮮度が心配になります。　この辺が燻製作りの経験が絡む
　　　　　　　　　　　　　　　　 難しさなのですが、兎も角一夜干しで蒸し、魚が落ちなければ良いのです。
　　　　　　　　　　　　　　　　 つまり最初の１時間蒸しは水分を取るためで、２回目の１時間蒸しで完全に蒸
　　　　　　　　　　　　　　　　 し上げるのだと解釈します。チップは２倍使用することになりますが、身の締ま
　　　　　　　　　　　　　　　　 った綺麗な美味しい燻製には代えられません
８　吊りフックを外す



　　蒸し上がり後、1時間内にフック、楊枝棒を外します。　時間が経つと硬くなり、
　　外しずらくなります。



９　真空パック


　　市販のパック器で真空パックし出来上がり

　　1本　１０００円？ 　なり！